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わさびのお話し お鮨やお刺身、日本そばなど、和食料理に欠かせぬわさびですが、 西洋料理にも使われるのをご存知でしたか? わさびには、日本わさびと、西洋わさびの二種類があるのです。 簡単に、わさびについてご説明致します。

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本わさび

本わさびは日本原産で、古くから渓流などで流水中に自生していました。本わさびは栽培方法によって、沢わさびと畑わさびに呼び分けられます。沢わさびは、渓流?涌き水を利用して、人工的に築田した「わさび田」で栽培され、また、畑わさびは、冷涼で濕気の多い畑地で栽培されています。立派になるには2年から3年をようします。
産地
北海道から九州北部までで栽培されています。主な産地としては、長野県、靜岡県、島根県があり、東京都の奧多摩でも栽培されております。日本以外では、臺灣、インドネシア、最近では、中國、ニュージーランド、オーストラリアやカナダなどでも栽培されています。

西洋わさび(フォースラディッシュ)

西洋わさびは、フィンランドからカスピ海に至る、気候溫和な東ヨーロッパ一帯が原産地と言われています。日本では北海道などで栽培されています。明治時代に歐米から入ってきたと言われています。ホースラディッシュと稱され、本わさびと同じアブラナ科の植物ですが、根は大きいもので長さ30センチにもなります。根をすりおろしたものは白く、粘りは少なくシャープな辛味が特徴です。西洋料理では、レフォールとも呼び、ローストビーフの付け合わせなどに用いられます。我が國では、乾燥後、粉末にして粉わさびの主原料に使われています。
産地
長野県、埼玉県、北海道が主産地でしたが、現在は北海道で僅かに生産されている程度です。わが國の使用量の大半は、中國からの輸入で賄われています。
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わさびの効能

わさびの辛味成分

わさびの辛味成分は、揮発性のからし油(イソチオシアネート)類です。わさび細胞內の、「からし油配糖體」が、すりおろしなどにより物理的に破壊されると、わさびに存在する酵素の働きにより「からし油配糖體」の加水分解が起こり、からし油が生成する。1882年、コッホらがアリルからし油などの辛味成分の殺菌性を報告して以來、わさびは、ビタミンB1の合成増強能、ビタミンCの安定化能、食欲増進作用、抗寄生蟲作用、消化吸収作用などの多くの活性が明らかにされています。

わさびの機能

抗菌?抗カビ作用

病原性大腸菌O-157、腸炎ビブリオ、黃色ブドウ球菌等、食中毒を引き起こす細菌の増殖を抑制する。

抗蟲作用

生わさびのすりおろし汁と食塩水との混合液にアニキサス幼蟲(魚介類に寄生する線蟲の幼蟲の総稱)を浸漬すると、7時間でその活動を抑制した。

血栓予防作用

わさび獨自の「沢の香り」の主成分による効果で、血液中の血小板の凝集を抑制し、血液凝固を防ぐ。

消化管吸収促進作用

消化管の細胞管結合(タイトジャンクション)における透過性を上昇させ、消化吸収を促進する。

わさびの栽培方法

栽培地域 栽培期間 特 徴
畳石式 伊豆天城地方 1.5~2年 豊富な水量が必要傾斜地を段々畑にして、栽培する
渓流式 島根?鳥取等の中國山系地方 2.5~3年 自然の渓流に砂を敷いて田を作り、大石で苗を押さえる方法
地沢式 多摩?安部川上流地方 1.5~2年 渓流式を改良して畳石式のようにわさび田を作り栽培する方法
少ない湧き水の有効利用が可能
平地式 穂高?安曇野地方 1~2年 伏流水を利用している平坦地を掘り下げ(1~2m)てある畦を作って植え付ける
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奧多摩の本わさびは地沢式を採用しております。

渓流の傾斜地を段々畑にして作られたわさび田は、秩父多摩國立公園內から涌き出る真名井沢の清流を利用。夏でも水溫が20度以上にならず、ミネラルをたっぷりと含んでいるので、わさびを育てるには好都合の環境です。

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